Uvaferm EXence

Applicazioni
Uvaferm EXence™ è stato selezionato nell’ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh
University e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare efficacemente
gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini bianchi e rosati.
La selezione di eXenceTM è stata effettuata mediante pressione selettiva applicata ad
una popolazione di ceppi provenienti dal breeding (incrocio) tra due diversi S. cerevisiae
caratterizzati da interessanti proprietà tecnologiche.
Proprietà enologiche e microbiologiche
• Specie: Saccharomyces cerevisiae
• Possiede il fattore killer
• Tolleranza all’alcol: fino a 14,5% v/v
• Elevata resistenza alla basse temperature: ≥ 14 °C
• Basse necessità in azoto assimilabile
• Cinetica di fermentazione moderata
• Elevato potenziale aromatico: alta produzione di esteri fermentativi
• Elevata capacità di rilasciare tioli volatili dai precursori aromatici varietali
• Bassa produzione di SO2 ed acidità volatile