Lieviti enologici
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LIEVITI ENOLOGICI
I lieviti (o lieviti enologici) appartengono alla famiglia dei funghi, essi sono formati da un unico tipo di cellula eucariote, che può presentare una forma sferica o ellittica. La maggior parte dei lieviti appartiene alla famiglia degli Ascomiceti. Perché si usano i lieviti in campo enologico? I lieviti enologici sono microrganismi necessari alla fermentazione, in quanto ad essi è attribuibile la trasformazione del mosto in vino. Il lievito che più comunemente viene usato in enologia è un saccaromicete comunemente noto come fermentazione, il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. I lieviti enologici possono distinguersi in due grandi categorie a secondo del metodo utilizzato per mantenersi in vita, per questo si distinguono in
- lieviti aerobici, i quali hanno bisogno di aria e ossigeno per vivere
- lieviti anaerobici che, in assenza di ossigeno, sono in grado di adottare una respirazione anaerobica, producendo energia dalla conversione dello zucchero in anidride carbonica ed etanolo, essi danno dunque vita alla fermentazione, per cui sono impiegati nella produzione di vino e di sostanze alcoliche.
Nella vinificazione si usano generalmente i Saccharomyces cervisiae, se bisogna far fermentare mosti normali e Saccharomyces bayanus se il mosto da fermentare ha un alto contenuto di zuccheri o per la presa di spuma.
